私たちが普段、目にしているのは小売商品が主ですが、「味の素® ピュアセレクトマヨネーズ」や「日生協」のPB商品などにも、内堀醸造の酢が使われているそう。

各企業からのリクエストに合わせたオリジナル酢を開発するだけでなく、小売り用の商品も全800種以上！　確かに、工場ロビーの棚には米酢や黒酢だけでも各数種類、ワインビネガー、ぽん酢、らっきょう酢、飲むフルーツビネガー……と数えきれないほどの商品がズラリと並んでいます。

「この棚に並んでいるのは、ほんの一部。」と笑う杉江さん。そもそも、なぜそれほどの数の商品が生まれたのでしょう。

「当社は明治9年（1876年）の創業で、現在の社長は4代目。3代目の会長は92歳の今も元気に研究をしていて、5代目の専務も含めてバリバリの理系畑の経営陣ではありますが、全員が酢造りのスペシャリストです。そして、社員も含めた開発者たちは、それぞれが作りたいと思うものをどんどん作る（笑）。売るための戦略うんぬんよりも、まじめに良いものを造れば必ずお客様には届くはずだという方針で商品開発をおこなっています」

工場を見学して驚いたのは、お酢ができるまでの果てしなくていねいな工程。例えば米酢なら、原料となる米をダイヤモンドロールの特別な精米機で精米するところからはじまります。そして、「酢造りは酒造りから」の社訓通り、すべてのお酢を造る際には、まず原料となる酒もろみを造るのです。

一般的な醸造酢業での酢造りは、他社からお酒を購入して使用することもあるそうですが、内堀醸造では酒造りこそ大切な要。米酢なら日本酒、ワインビネガーならワイン、りんご酢ならアップルワインのように、それぞれのもろみを手間暇かけて納得のいく工程を着実に踏んでいきます。

「だから、大吟醸の酒造りをして、酢を醸造した商品もあるんですよ。社員たちは酢の会社へ入社したのに、まさか大吟醸の酒造りをすることになるとは思わなかったかもしれませんね」

酒もろみができたら、次の過程は「酢酸発酵」。酒もろみに「種酢」を加えることで発酵が進みます。このエリアへ入ると、一気にお酢の香り！　ああ、この場所で酢が生まれるんだなあと思った瞬間でした。

酢が完成したら、いよいよ出荷……？　と思いきや、お次はタンクで熟成。熟成エリアには、天井まである巨大なタンクが出番を待ちながらいくつも並んでいます。

「できあがったばかりの酢は、まだとんがっていて刺激が強い。
しっかり時間をかけて熟成させることで、おだやかさとまろやかさが増し、うまみを感じられるおいしい酢になるのです。」

ここまで見てきたのは、基本的なお酢の造り方の工程。でも、私が目を疑ったのは、最後に見学させてもらった通称「だし室」の様子でした。「だし」……？　そう、売り切れ続出の「美濃特選味付ぽん酢」や、隠れた銘品の「美濃特選だし酢」などに使う、昆布とかつお節のだしをとるための工程です。

中に入ると大きな釜がいくつも並び、その横には山積みの立派な利尻昆布と枕崎製造のかつお節が。それらを熟練の社員さんが毎日ていねいに削り、濃厚なだしをとっているのだそう。えっ、ここから手作業！？

「今は便利なだしのエキスなどが市販されているのも知っていますが、やっぱりこうやってとったほうがおいしいんですよ。それなら、おいしいほうがいいよねって」
一事が万事、その調子。いやはや、最初に聞いた「まじめに良いものを造れば、必ずお客様には届くはず」は現場に現れているんですね。工場の説明をしながら、まるで我が子のように酢のタンクを見つめる工場長の視線は、どこまでもしみじみやさしいのでした。