「酢造りは酒造りから」

酢という文字は、「酉」(酒)から「乍」(作る)と書くように、
よい酢造りはよい酒造りから始まると私たちは考えています。

酢はアルコールが発酵（酢酸発酵）し出来上がります。造り方は様々ありますが、内堀醸造の
酢造りは酢にするための酒造り、酢もろみを造ることからはじまります。
「酢造りは酒造りから」この言葉は内堀醸造が大切にしている考え方であり、私たちの酢造り
の原点とも言えます。この考えをもとに、私たちは酢にするための酒造りとして酢もろみの製
造をていねいに行っています。酢を製造する工程は大きく分けて3つに分かれます。

アルコール発酵（酒造りの工程）
酢酸発酵（酢造りの工程）
熟成（風味が落ち着き美味しくなります）

内堀醸造では原材料から商品まで一貫した品質管理を行い、アルコール発酵、酢酸発酵、
熟成作業を独立させ、厳しい品質管理のもとで製品を造っています。

酢造りに大切な環境

「水と空気と微生物」。
これが私たちの存立基盤です。

酢造りにとって大切な物として水と空気、そして酢酸菌があります。
これらによっても酢のおいしさは大きく変わってきます。
きれいな水、清い空気、その環境で元気に育つ酢酸菌。
これらこそ、かけがえのない酢造りの材料なのです。

原材料からこだわった、
一貫した生産体制

酢の専業メーカーとして、原材料にもこだわりをもった商品づくりも行っています。
例えばぽん酢などの調味酢に使われる「だし」は、北海道の利尻昆布と鹿児島の枕崎製造の鰹節を現地より仕入れ、自社でその日使う分だけを削ってお湯にくぐらせた、料亭のような「一番だし」を使用しています。
安心・安全なだけではなく、全ての原材料の品質にこだわった酢造りを行っています。

アルコール発酵
「酒造り」

酢にするための酒造りで大事なことは、酢にした時に美味しい酒もろみであることです。
その為には、日々の酒造りにおける全ての工程で、毎日少しずつの改善、少しずつの気づきの積み上げが不可欠です。米酢を造るための酒造りにおいては、精米から全ての工程を自社で行い、良質な米麹を造り伝統的な多段仕込みによって健全な発酵を促しています。

酢酸発酵「酢造り」

できあがった酒のもろみを酢酸発酵させます。酢酸発酵の主役は酢酸菌です。私たちはこの酢酸菌と日々対話を行うことで、彼らが最も気持ちよく発酵できるような環境を整えています。
対話とは、温度管理や工程管理、顕微鏡での観察など様々なコミュニケーションによって行われます。この「菌と常に対話し、コミュニケーションを行い、発酵に最適な環境を用意する」ことこそが、高品質な酢をいつでも同じ品質で皆様へお届けできる秘訣なのです。