内堀醸造のお酢、米酢、黒酢、すし酢、フルーツビネガー、ワインビネガーは、厳選した素材のみを用いた体にやさしい商品です。

内堀醸造株式会社

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内堀醸造の酢造り理念 「酢造りは酒造りから」

酢という文字は、「酉」(酒)から「乍」(作る)と書くように、
よい酢造りはよい酒(もろみ)造りから始まると私たちは考えています。

酢はアルコールが発酵(酢酸発酵)し出来上がります。造り方は様々ありますが内堀醸造の酢造りは酢にするための酒造り、酢もろみを造ることからはじまります。
酢は酒から作ると書くことから酢造りにとって酒造りは重要な工程であり、よい酢造りはよい酒造り(酢もろみ造り)から始まると私たちは考えます。
「酢造りは酒造りから」この言葉は内堀醸造の理念であり、私たちの酢造りの原点とも言えます。
この考えを大切に私たちは酒造りの工程と酢造りの工程を分け、酢にするための酒造り、酢もろみの製造をきちんと行います。
酢を製造する工程は大きく分けて3つに分かれます。

  1. アルコール発酵(酒(もろみ)造りの工程)
  2. 酢酸発酵(酢造りの工程)
  3. 熟成(まろやかさを増す)

内堀醸造では原材料から商品まで一貫した品質管理を行い、アルコール発酵、酢酸発酵、熟成作業を独立させ、厳しい品質管理のもとで製品を造っています。

酢造りに大切な環境

酢造りに欠かせない「水と空気と微生物」。これが私たちの存立基盤です。

酢造りにとって大切な物として水と酢酸菌があります。これらによっても酢のおいしさは大きく変わってきます。しかし水も酢酸菌も自然のもので原料や造り方のように自由に選り好みできません。
きれいな水、清い空気、そこに育つ酢酸菌こそかけがえのない酢造りの材料の一つなのです。
木曽川と山々に恵まれた水と空気、そしてそこに育つ酢酸菌はまさに私たちの存立基盤となっております。

一貫した生産体制

米を自社で精米したり、利尻昆布と自社内でその日に削った枕崎の本枯れ節から「一番だし」をとっています。
原材料から一貫した生産体制をとり、できるだけルーツが深く原料に近い工程で独自の加工(精米、麹、蒸留、だしなど)を行うことで他にない独自な高品質をお届けしています。

アルコール発酵「酒(もろみ)造り」

酢にするための酒(もろみ)造りとは一体なにか、ここで言う酒(もろみ)は飲んで美味しい酒(もろみ)ではなく、酢にして美味しい酒(酢もろみ)造りを言います。
私たちにとって大切なことはどれだけ酢にしておいしい酢もろみを造ることができるかが重要になってきます。そのために私たちは米酢の場合、日本酒(もろみ)を、ワインビネガーの場合、ワイン(もろみ)造りを行います。

【米酢の場合】
精米した米、(自社工場の精米機で精米し研ぎたての米を使う酢もあります)を浸漬し蒸します。
そして製麹(せいきく:麹を入れる作業)を行います。日本酒造りと同じ工程で酢にするための酒、酢もろみを造るのです。

酢酸発酵「酢造り」

できあがった酒(酢もろみ)を酢酸発酵させます。酢酸発酵の主役は酢酸菌です。
私たちはこの酢酸菌と対話します。空気中には様々な微生物が生存します。おいしい酢を造る酢酸菌もいれば風味を悪くする菌もいるわけです。
つまり酢酸菌との対話とはおいしい酢を造る酢酸菌を温度管理や工程管理を行い最も活発に働かせるというコミュニケーションをとることなのです。
この工程をきちんと管理することこそが味や風味などがいつでも同じ品質の商品を皆様へお届けできる理由なのです。

熟成の工程「まろやかさ」

できあがった酢は熟成タンクで熟成されます。熟成を行うことにより酸味がまろやかな酢に仕上がります。
これらの過程を経て純米酢やりんご酢など様々な酢ができあがるのです。
工程管理をきちんと行うことにより品質の安定した商品をお届けします。

世界の皆様に愛される酢造り

より日本的な特徴をもった品は国際的な品ではないかと思います。
創造的で伝統的な日本の「美濃特選本造り米酢」のような酢は、日本的だからこそ世界的でもあるといえるのではないでしょうか。
内堀醸造は、日本の伝統的な醸造文化を背景に”酢造りは酒造りから”を製造理念とし独自の技術を蓄積し、固有技術の確立に努めさらに安心して求めやすく、健康に役立つ品質の酢造りを目指しています。
「世界中のお客様の満足にサービスしたい」という思いを込めて……。

内堀ブログ「ビネガー通信」

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